Любимые рецепты
Шулюм из тетерева на костре
Благородный тетерев – это азартная добыча для охотника. Ранней весной петухи-косачи начинают брачные хороводы – эффектное зрелище. В народе даже присказка есть: глупеет, точно тетерев на току. Впрочем, в некоторых регионах весенняя охота запрещена. Диетическое, экологически чистое мясо становится особенно вкусным в осенний период. В это время птица питается преимущественно ягодами, брусникой да голубикой. А зимой оно приобретает легкий хвойный привкус.
Кулинары всего мира любят экспериментировать с тетеревом, создавая к нему винные, сырные да чесночные соусы. Предпочтение отдается супу-пюре с наваристым бульоном. Во Франции фаршированная дичь вошла в список традиционных блюд на Рождество и Новый год. А в Башкирии тетерка стала национальным блюдом. К столу она подается с коротом – напитком, изготовленным на молоке.
Старинная русская кухня эту птицу не жаловала, первые упоминания в рецептах появились только в XVII столетии. На российских кухнях тетерок и молодых самцов жарят и запекают целиком, а бывалых петухов-косачей разделывают на куски, тушат и варят. Охотники же дичь пекут, обмазав глиной, или на вертеле. А новый охотничий сезон начинают шулюмом, приготовленным на открытом огне на открытой местности.
Как приготовить
Шулюм – это не просто наваристый суп, сваренный на костре из свежепойманного тетерева. Это многовековая охотничья традиция. Костер разводят на берегу реки, огонь должен быть умеренным и не жарким. Блюдо долго томится, приобретая неповторимый вкус и аромат. Женщины к готовке не допускаются.
Характерная особенность блюда – отсутствие строгого рецепта. Вам понадобятся традиционные ингредиенты для супа: по нескольку штук картошки, моркови, луковиц и чеснока, перца горошком (10 шт.) и лавра. Желательно дополнить состав ягодами можжевельника. Перечень можно разнообразить помидорами, зеленью, грибами. Или тем, что есть под рукой.
Для первичной обработки тушки требуется опыт. Мастер умеет одним махом снять перья вместе со шкурой. Далее отрубают крылья, ноги и голову. Как вариант, тетерева сначала окунают в кипяток, ощипывают и осмаливают на огне. Потрошат, моют мясо и приступают к разделке. Разделывают птицу сначала по позвоночнику, а потом поперек, на отдельные части. Вырезают самую вкусную часть – грудинку. Она имеет характерный двухцветный окрас: верхний слой – темно-красного цвета, а нижний – нежно-розовый, как мясо рябчика.
Куски дичи отправляют в кипящий казан. А следом за ними – овощи, нарубленные крупными ломтями. Варится все не менее часа. В конце добавляют лавровый лист и перец, соль – по вкусу. Бывалые охотники для грудки находят особое применение. Ее отбивают обухом ножа с двух сторон, несколько часов маринуют с лучком. Выстилают дно казаны грудинкой и салом, чтобы мясо тетерева не касалось дна. Сверху кладут слой картофеля для сытности. И готовят на огне. Мясо тетерева хорошо переваривается с кислым гарниром. Удачным дополнением станет клюква, голубика или другие лесные ягоды.
Главное условие вкусной готовки: если кто во время процесса мешает Мастеру разговорами да советами, или в котелок заглядывает – того следует окунуть в реку и первую безобразнику не наливать!