Любимые рецепты
Жаркое из мяса лисицы.
Охота на лис – занятие азартное. Это умный, хитрый и необыкновенно шустрый зверь, требующий от охотника определённого багажа знаний и навыков. На лис охотятся с собаками, с подхода, с манком, с использованием привады. А вот вопрос, можно ли есть мясо добытой лисицы, перед подавляющим большинством наших охотников не стоит. Так исторически сложилось, что в России этот ценный пушной зверь является традиционным объектом охоты и источником высококачественного меха, а в отечественной охотничьей кухне это мясо так и не прижилось. В лучшем случае после того когда будет снята шкура, мясо лис используется в виде приманки для охоты на других хищников. Однако так поступают не везде.
В Нидерландах, Дании и особенно в скандинавских странах блюда из этого мяса если не массовое явление, то точно не является экзотикой. В Дании созданы специальные фермы, где выращивают этого зверя не только из-за меха, но и для мяса. А в Швеции вообще подготовленное для кулинарных целей мясо лисицы составляет порядка четырёх процентов от общего объёма экспорта мяса и мясных продуктов.
Охота на лис была распространена в Европе во все времена. Известный мастер живописи Питер Брейгель Старший в своей картине «Охотники на снегу» изобразил жизнь обычной альпийской деревни в средние века. В ней каждый занимается своим делом. Женщины поддерживают тепло домашнего очага, нянчат детей, ходят за хворостом. Мужчины занимаются охотой и рыбной ловлей, а отдыхают в трактире с вывеской «У оленя», на которой изображён святой Евстафий, считавшийся покровителем охотников. Рядом с ним мужчина с женщиной, активно забрасывая солому в костёр, собираются коптить дикого кабана, добытого на охоте. А один из охотников, которые по глубокому снегу возвращаются с собаками с промысла, несёт добытую лису. А это значит, что в доме будет свежее мясо и мех…
Сегодня, если спросить скандинавских охотников, можно ли есть лису, ответ будет дан положительный. Их опыт предлагает приготовить жаркое из мяса лисы. Надо понимать, что главные особенности этого мяса – его чрезмерная жёсткость и устойчивый неприятный запах. Эти два условия диктуют основные правила приготовления. Во-первых, чтобы избавиться от жёсткости и «дикого» запаха, следует выдержать его в растворе уксуса и соли минимум 12 часов, а лучше дольше. Концентрация – по две чайные ложки уксуса и соли на 300мл воды. А во-вторых, подвергнуть его длительной термической обработке с целью, придать мягкость и сочность, а также сделать потребление его безопасным, ведь лиса – это хищник, рацион которого на 90% состоит из диких мелких грызунов. Главное правило – это тушение и никакой жарки. В противном случае мясо станет очень жёстким. Варить тоже его не рекомендуется, потому что волокна мяса не развариваются, а, наоборот, становятся более жёсткими.
Ингредиенты:
– мясо лисицы, лучше брать мякоть – 2кг;
– картофель 2кг;
– репчатый лук – 4 средние головки;
– чеснок – 6 зубков;
– растительное масло – 80мл;
– сливочное масло – 100г;
– сок половины лимона;
– морковь – 2шт;
– корень петрушки – 1шт;
– корень сельдерея – 1⁄4 часть среднего корня;
– ароматные травы – розмарин, тимьян, укроп;
– чёрный перец и соль – по вкусу.
Как приготовить
1. В чугунном казане или в толстостенной кастрюле припустить нашинкованный лук и мелко порезанные овощи. Тушить нужно до их размягчения.
2. На отдельной сковороде в раскалённом сливочном масле обжарить картофель, нарезанный крупными кусками.
3. В казан к обжаренным овощам уложить куски лисятины и картофель. Добавить бульон или горячую воду. Тушить на слабом огне не менее 1.5-2 часов, постоянно подливая бульон. В процессе приготовления можно использовать лимонный сок, ароматные травы и чеснок, которые добавляются ближе к окончанию приготовления.
Готовое блюдо подаётся горячим. Можно посыпать его мелко нарезанной свежей зеленью петрушки и укропа. При правильном приготовлении мясо лисы получается ароматным и достаточно мягким.
Конечно, с нашим менталитетом посоветовать употреблять мясо лисы не совсем корректно, но в Швеции сказали бы: «Smaklig maltid» – приятного аппетита!