Котлеты пожарские из рябчиков.

Самый мелкий и достаточно распространённый представитель семейства тетеревиных. Он размером чуть больше галки, довольно пухлый, плотного телосложения с маленькой головкой, коротким клювиком и пёстрым оперением. Обычно вес его не превышает 500г. Наиболее вероятные места обитания – тёмно-хвойные леса, такие как еловые, сосновые, пихтовые. Реже – кедровники. Чем гуще лесные заросли, тем вероятность встречи трофея выше. Именно в таких чашах выводится потомство.

Охота проводится в осенне-зимний период и считается одной из доступных. Особенности её диктуются поведением этих птичек. Они большую часть суток предпочитают проводить на земле, где ведут себя очень скрытно. При наличии угрозы они попросту убегают или затаивается. А в случаях внезапной встречи с охотником, застигнутая врасплох, быстро взлетает, отлетает на 50-80 метров и садится на высокое хвойное дерево на высоте примерно 5-7 метров, приближаясь ближе к стволу для маскировки. Именно поэтому их чаще всего добывают на ходовых охотах при случайных встречах.

Мясо заслуженно считается лучшим среди куриных пород боровой дичи. Оно практически белое с лёгким розовым оттенком. Из этой дичи получается множество вкусностей и одной из интересных – пожарские котлеты по старинной рецептуре, взятой из поварской книги, датированной серединой XIX века. По одной из версий, появлению этого блюда способствовал один курьёзный случай. Однажды в гости к князю Пожарскому наведался государь всея Руси, Иван Великий. К столу на угощение планировалось подать телячьи котлетки, которые повар Пожарского готовил отменно. Однако телятины в доме не оказалось, а были только куры. Тогда было принято решение готовить из курятины. Государю всё очень понравилось и с тех пор они готовятся из кур, рябчиков, другой птицы стали распространёнными, получив своё собственное имя. Существуют ещё несколько версий появления этого названия, каждая из которых имеет право на существование.

Существует один секрет подготовки. Опытные кулинары ничего не маринуют. Для того чтобы сделать мясо максимально сочным, они кладут его в холодное молоко, доводят практически до кипения и сразу же вытаскивают. После этой процедуры можно приступать к непосредственной готовке.

Ингридиенты:

Как готовить

Отделить филе, тщательно снять плёнки, и слегка отбить его тупой стороной ножа. Затем посолить, поперчить, обмакнуть в сырое яйцо, разболтанное с молоком и обвалять в сухарях.

Жарить получившиеся заготовки нужно на раскалённой сковороде в большом количестве жира не более 10-ти минут.

Приготовить подливу, для чего шпик с луком пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить кости от птицы, части грибов, оставшиеся от их чистки, посолить и влить стакан красного соуса. Если получилось густо, разбавить получившуюся смесь мясным бульоном и хорошо прокипятить под закрытой крышкой.

Когда всё будет готово, выложить содержимое сотейника в фарфоровую ступку, хорошо растереть и протереть через сито.

В протёртую массу положить рубленые грибочки, сливочное масло и немного лимонного сока, сахар и уваривать до готовности. Можно использовать каперсы и оливки без косточек.

В качестве гарнира подают отварные овощи или зелень, а подлива подаётся отдельно. Для придания блюду истинно охотничьего характера, его можно украсить свежей клюквой, брусникой, небольшими еловыми веточками. Всё получается нежным, воздушным, с особым, запоминающимся вкусом. А подливка делает этот вкус более объёмным, разнообразным с небольшими пикантными нотками. Существует много современных вариаций приготовления, отличающихся простотой. В них чаще всего используется рубленый фарш. Однако эта старая технология, где используются целый куски филе, является аутентичной, поэтому в ней лучше ничего не менять.

Это блюдо по древней технологии – является отличной возможностью прикоснуться к «вкусной» истории Руси.