Из кабана, добытого на охоте, обычно делают жаркое, тушенку или запекают в духовке, мы решили поделиться рецептом деликатесного блюда – бастурмы. Процесс приготовления длительный, около двух недель, но совсем несложный. Несмотря на большое количество специй, затратным этот способ назвать вряд ли уместно.

Первичная обработка мяса

Для бастурмы годится не всякое мясо, важно, чтобы оно было не жилистым, и на мякоти было не очень много жира. Идеально подойдут куски вырезки или филейной части кабана толщиной не меньше 5 см и 25-30 см в длину.

Мясо необходимо хорошенько помыть и вымочить, меняя воду через каждые 5-6 часов. Через сутки мякоть вынимаем из воды и тщательно просушиваем полотенцем. Чистое высушенное мясо нужно выдержать в соли не менее трех суток. Наша задача не только просолить мясо, чтобы оно долго могло храниться, но и извлечь из него влагу. Соль гигроскопична и отлично впитывает воду. Об этом хорошо знали наши прабабушки. Помните, в своих домах они ставили между окнами солонку, чтобы окна не запотевали? Вот и мы приступаем к проведению опытов по курсу простейшей физики. На дно продолговатой посудины насыпаем соль, кладем куски мяса, чтобы они не соприкасались и лежали ровно, без заломов. Засыпаем слоем соли толщиной сантиметр-полтора. Накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на сутки.

На следующий день открываем. Если мясо плавает в жидкости, процесс идет как надо, соль справляется с поставленной задачей. Вынимаем мясо, обсушиваем полотенцем. На сухое дно емкости насыпаем соль и дальше по вчерашнему алгоритму. Так повторяем трижды. К вечеру третьего дня соль должна оставаться чуть влажной. Промываем мясо от соли и на ночь помещаем в холодную воду.

Специи

Для бастурмы используют специальный набор специй под названием чаман. Основным ингредиентом служит растение с таким же названием, еще его называют пажитник. Любителям сыров хорошо известен его вкус, твердый сыр с пажитником – это нежнейшая текстура с гаммой оттенков послевкусия. В лавке для специй можно купить готовую смесь для бастурмы, но мы готовим настоящий деликатес, а, значит, на авось рассчитывать не станем.

Возьмем по одной чайной ложке зерен чамана, кориандра, зиры, перцев черного и жгучего красного, добавим сумах – специя отвечает на цвет бастурмы, и паприку. Нужно смолоть смесь на кофемолке, еще раз перемешать и добавить 1 ст л кипяченой воды и 2 ч л растительного масла. Консистенция должна быть такой, что позволит специям надежно прилипнуть к мясу. Оставляем чаман на ночь набухать в емкости с плотно закрытой крышкой. Невероятный букет все равно вырвется наружу и будет тревожить обоняние окружающих, вызывая пока еще не изведанные эмоции.

Заключительный этап

Достаем мясо из воды. Тщательно обсушиваем полотенцем и выкладываем на разделочную доску. Чаман должен напоминать по консистенции сметану. Если вы видите, что смесь сухая, добавьте немного воды. Переборщили с жидкостью? Всыпьте половину чайной ложки муки.

Обильно, в несколько слоев наносим смесь специй на всю поверхность мяса. Вверху проколем кусок шилом и проденем веревку, за которую подвесим деликатес. На пару дней отправим бастурму на балкон, чтобы от дуновения ветерка верхний слой поскорее схватился.

Во избежание излишнего внимания со стороны насекомых, закройте мясо куском марли, и оставьте дней на 10-12 в теплом, проветриваемом помещении.

Если у вас хватило терпения выдержать, остается нарезать бастурму тончайшими ломтиками и наслаждаться идеальным вкусом.