Рябчики и оливье

В. Маяковский писал «Ешь ананасы, рябчиков жуй» неспроста. Один из ста «лучших стихов всех времен» подчеркивает, что блюда из рябчика в дореволюционной России были маркером безмятежной буржуйской жизни. Кстати, мошенники-продавцы зачастую старались заменить дичь ощипанными голубями. Читая Н. Гейнце, вздохнёшь завистливо: «После Красноярска в меню вагона-ресторана появились рябчики в сметане за 90 коп. А куплены они на станции за 20 копеек».

Согласно старинным рецептам, «ряби» подавали целиком, по одному на гостя. Их жарили на большом огне, вставив лапки внутрь тушки. И тушили с соусом или в сметане. Они встречались в рецептах приготовления холодца. В 19 веке повар-француз Люсьен Оливье использовал птицу в одноименном «салате». Ввиду отсутствия рябчиков в широком доступе, современники заменили их куриным мясом. А в советские времена альтернативным вариантом была вареная колбаса.

Как готовили раньше

В 1897 году список ингредиентов поражал воображение. Отваренный телячий язык, 100 г черной икры, 200 г листьев салата, 25 вареных раков или омары (одна банка). Полбанки пикулей (маринованных) и 2 свежих огурца, 5 вареных яиц, порезанных пополам, 100 г каперсов. И два рябчика. Оригинальный рецепт Оливье унес с собой в могилу, поэтому блюдо было восстановлено местным гурманом.

Обжаренное мясо птицы размещали по центру блюда, сюда же яйца, икра, отваренный картофель кусочками, зелень и нарезанные огурцы. А вокруг – ломтики языка и очищенные раки. Все заправлялось соусом «Провансаль». Подумаешь о вкусе этого «буржуйского» лакомства – и «велишь заложить дрожки, да поедешь на рябчика», как Тургенев в «Записках охотника».

Как готовить

Как ни старался повар убедить «этих русских» дегустировать ингредиенты по отдельности, они все смешивали. Рецепт упростился, но два рябчика по-прежнему в центре внимания. Целиком они варятся час, кусочками – 40 мин. Предварительно мясо нужно тщательно промыть и на протяжении часа замачивать в холодной воде. Это придаст сочности без потери вкусовых и питательных качеств. Заменив воду, поставьте кастрюлю на средний огонь, периодически снимайте пену. Если мясо можно проткнуть вилкой – значит, пора снимать. Посолить в конце. Остудите. Бульон не выливайте, это прекрасная основа для приготовления домашней лапши

Аккуратно отделяем грудку, мясо с костей и нарезаем их кубиками. Отвариваем 2 моркови, 4 картофелины, 5 куриных (или перепелиных) яиц. Нарезаем, как и птицу. Добавляем 8 шт. оливок (маслин) и 2 свежих огурца. Перемешиваем все с густым майонезом. Разрезаем середину пластиковой бутылки длиной 10 см, устанавливаем на тарелку и наполняем салатом. Забираем «форму» и украшаем блюдо зеленью и листьями салата.

Ингридиенты:

Диетическое мясо мелкой дикой птицы нежное и нежирное на вкус. Оно намного полезнее домашних «тушек». Особая пикантность привкуса, легкий ореховый привкус связаны со средой обитания дичи. Рябчик – это деликатес, который можно приготовить и в поле, и на кухне. Его не маринуют. Но если вам нужна дополнительная сочность, перед готовкой натрите его солью да нашпигуйте салом.