Тетерев – желанная добыча охотника. Эта крупная птица. Вес взрослых косачей доходит до 1.5кг. Самки – немного меньше. Перья самцов чёрные, с былыми подмышками, а перья хвоста загнуты в виде лиры. Охота на эту дичь проводится с августа и до глубокой зимы. Популярностью также пользуются весенняя охота на токах, требующая от охотника умения маскироваться, огромного терпения и выдержки. Мясо грудки тетеревов состоит из двух частей. Верхняя часть довольно тёмная, а нижний слой бело-розовый, напоминающий мясо рябчика. У молодых тетеревов мясо нежное, мягкое. А вот мясо старых косачей приходится дополнительно вымачивать и мариновать.

В старинной охотничьей кухне на пернатую дичь блюда из тетеревов ценились особо. Мясо тетерева было всегда желанно на столе после завершения охоты. Тетеревов варили, жарили, тушили, запекали в глине, готовили на вертеле. Сохранилось множество письменных источников со старинными блюдами из тетеревов, и одним из них является книга «Росписи кушанью боярина Морозова». Эта книга ценна тем, что даёт представление о кулинарных пристрастиях феодальной московской знати первой половины семнадцатого века.

Боярин Борисов Иванович Морозов как раз принадлежал к её верхушке. Он был воспитателем будущего царя Руси Алексея Михайловича, много лет возглавлял русское правительство, ведал разными приказами, поэтому в кулинарной книге есть множество рецептов из царской столовой книги со старинными интересными терминами. Один из них носит название «тетерев жаркий, надерганный ветчиной, маховой под сырым взваром». Слово «жаркий» в названии рецепта означает жареный, «надёрганный» – нашпигованный, а «сырой взвар» – холодный соус. Сегодня в охотничьей кухне есть ряд подобных рецептов, которые подходят в качестве адаптаций старорусского. А это означает, что традиции приготовления дичи на Руси вот уже много столетий остаются практически неизменными.

Ингредиенты

– два средних тетерева

– шпиг или жирная ветчина – 100гр

– винный уксус – 1ст.л.

– зелень, коренья, чёрный молотый перец, соль

– клюква – 350гр

– апельсиновый сок – 1 стакан

– сахар – 1 стакан, можно меньше.

Приготовление

1. Приготовить маринад для дичи, для чего в кастрюлю налить один литр воды, добавить одну столовую ложку уксуса, небольшую луковицу, 2 лавровых листа, перец чёрный горошком, соль, можно положить коренья. Содержимое довести до кипения, немного проварить и залить им тетеревов.

2. Подготовленные тушки тетеревов выдержать в маринаде в течение 2 часов. Затем их тщательно протереть салфеткой – высушить, натереть солью, перцем и нашпиговать нарезанными брусками шпига или ветчины.

3. Тушки уложить в гусятницу с толстым дном, предварительно сильно разогрев в ней сливочное масло. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Важно на этом этапе не пережарить, чтобы мясо не стало жёстким.

4. Переставить гусятницу в разогретую до 180°С духовку и жарить в течение 20 минут периодически поливая жиром. Для приготовления косачей время следует увеличить до одного часа.

5. Приготовить клюквенный соус, для чего в кастрюлю высыпать клюкву, налить стакан сока или простой воды, всыпать сахар, довести до кипения и прокипятить примерно 5-7 минут до появления пены. Затем готовый соус переложить в соусник и охладить. Соус получается сладким, в меру тёрпким и идеально сочетается с жареной дичью. Если есть желание немного убрать сладость, то количество сахара можно уменьшить или заменить двумя столовыми ложками мёда.

Готовых жареных тетеревов следует нарезать порционными кусками, а небольшие тушки можно подавать и целиком, посыпав рубленой зеленью. «сырой клюквенный взвар» подаётся отдельно. Гарнируют блюдо отварным картофелем, маринованными овощами, разными салатами. Можно даже подавать к жареным тетеревам квашеную капусту и лесные ягоды.

Интересные указания в старинной столовой книге даются по подаче и разделке готовых тетеревов. Учитывая ужарку их подавали по одной или две штуки на порцию. Вес порции составлял примерно 450г. Тушка разрубалась на четыре блюда: «ходила» – первое блюдо, схаб», спинная часть, – второе блюдо, «хлуп», задняя часть – третье и крылья – четвёртое. Соус мог быть любым, не только клюквенным. Подавался хрен, капустный или брусничный взвар.

Тетерев жаркий, надерганный ветчиной, маховой под сырым взваром – настоящее царское блюдо.