«Вдруг – как с неба: каравай хлеба, икры бадейка,

тушеная индейка, стерляжья уха, заячьи потроха – и такой вот пищи названий до тыщи.

При такой снеди – как не быть беседе!.»

Леонид Филатов «Про Федота — стрельца, удалого молодца»

Историческая достоверность юмористического рассказа про Федота — стрельца при близком рассмотрении сопоставима с временами правления Иоанна IV (Ивана Грозного). Но может быть оспорена историками и культурологами времен царской Руси. Отставив достоверность исторического соответствия, интересен факт обилия блюд на пирах и застольях времен царей. История кулинарии развивалась в тесной взаимосвязи с правлением находящихся у престола монархов. То, что подавалось лейб-поварами со временем распространялось в народе, упрощаясь в изысканности подачи и экзотичности ингредиентов, но в целом приготовленные блюда сохраняли свою оригинальность, а главное вкус.

Примерами, когда приверженность в еде коронованной особы находила одобрение в обществе, могут быть:

  • Петр I любил дорогой сыр и импортные вина;
  • Екатерина II предпочитала разные салаты и гарниры;
  • Павел I признавал сосиски с капустой;
  • Александр I любил всевозможные виды икры и рыбы;
  • Александр II считал за лучшее, обеды на открытом воздухе с приготовлением дичи;
  • Каждый факт может найти отображение в проводимой внешней политике, а в последующем заимствовании лучших блюд кухни стран союзников.

Вернувшись во времена Руси (да простит нам читатель столь смелые временные переходы) следует сказать, что домашний скот принято было забивать к осени, чтобы обеспечить сытное проживание в зиму. А вот охота, велась круглогодично и по этой причине не редким явлением, было приготовление блюд пойманных или убитых на охоте.

Зайчатина или крольчатина считалась лучшим мясом для приготовления, во-первых, блюдо получалось вкусным и сытным, во-вторых, его было много. Отстрел зайцев проводился с сентября по март, позволяя добыть дичь треть времени в году. Принимая во внимание особенность мяса, оно требовало предварительной подготовки перед приготовлением, его вымачивали, мариновали или рецепт блюда подразумевал приготовление мяса таким образом, чтобы оно получилось сочным и нежным. Если первые способы более пригодны для жарки мяса, то последний хоть и занимал больше времени, конечный результат превосходил ожидания.

Один из сохранившихся рецептов это – зайчатина, тушенная в сметане.

  • Тушку взрослого зайца непродолжительно вымочить в уксусе или уксусном маринаде не более часа-полутора. После хорошо промыв разделить на порционные куски. Если тушку зайца тушить целиком, то внутрь него закладывается свиной шпик с овощами;
  • Подготовленные куски обжариваются на сильном огне до золотистой корочки, это придаст насыщенности вкусу конечного блюда. Для обжаривания можно использовать растительное или сливочное масло, кинув на сковороду разрезанные вдоль зубчики чеснока;
  • Обжаренные кусочки мяса складываются в казан, заливаются бульоном, состоящим из: 200 грамм сметаны, 30 грамм муки, 30-45 грамм сливочного масла;
  •  Ингредиенты смешиваются в заранее подготовленном мясном бульоне или на воде с добавлением соков образовавшихся от жарки мяса;
  • Количество жидкой основы для тушения должно быть не менее двух литров;
  • В казан к бульону добавляются две нарезанных кружками моркови среднего размера и такое же количество лука;
  • Из специй обязателен перец и соль, которые добавляются по вкусу;
  • Тушить на умеренном жару 30-40 минут, этого времени достаточно, чтобы мясо получилось нежным, пропиталось сметанным бульоном и приготовилось;
  • Для гарнира хорошо подходят: жареный картофель, жареная капуста, отварная в томатном соусе фасоль;

Похожие рецепты находили аналоги в приготовлении дикой птицы.